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文章摘要： 拔絲甜點不但好吃而且做法簡單，今天把好吃的拔絲地瓜秘方公開分享給大家，想要吃拔絲甜點的朋友們不防自己在家動手來試試。
拔絲甜點不但好吃而且做法簡單，今天把好吃的拔絲地瓜秘方公開分享給大家，想要吃拔絲甜點的朋友們不防自己在家動手來試試。
拔絲地瓜是很多人喜愛的小點心，在美食匯聚的夜市始終占有一席之地，雖然材料簡單，但個中技巧卻無人知曉，其實拔絲的食材選擇除了地瓜外，還有更多變化，例如芋頭、蘋果、香蕉、山藥、蓮子等，都是不錯的選擇。拔絲食材最好以水份少的蔬果為主，避免出水而沾不上糖漿，在沾裹糖漿前須先將食材下鍋炸熟，同時依照食材特質(zhì)決定炸衣，以保護(hù)食材的色澤和形狀。
拔絲甜點最困難的技巧在煮糖漿，煮糖漿的方法大致分為三種：易上手的油拔、油水拔，以及難度較高的水拔，火侯的控制是掌握成倍的關(guān)鍵，這次老師將以詳細(xì)的步驟傳授油拔技巧，新手也能簡單學(xué)會，同時也要將進(jìn)階的油水拔方法一并介紹，讓你在家就能作出和店家販?zhǔn)弁燃壍拿牢栋谓z甜點！
拔絲點心動手作
不論哪一種煮糖漿的方法，火侯的掌控都是成敗的關(guān)鍵，因此在制作拔絲甜點時最好別一心多用喔！以下就讓我們以拔絲地瓜為例，一起來以最簡單的油拔法來學(xué)習(xí)吧。
拔絲地瓜
油拔法
材料：
地瓜 250公克
太白粉 2大匙
細(xì)砂糖 100公克
作法：
1. 地瓜去皮后切塊，洗凈瀝干水份，將太白粉均勻的撒在地瓜塊上拌勻。
2. 熱油鍋至油溫約150℃，取作法1地瓜塊入鍋油炸。
3. 待作法2地瓜塊表面呈金黃色且熟透后撈起，瀝干油脂備用。
4. 熄火后將油鍋內(nèi)的殘渣撈除干凈，于鍋內(nèi)放入細(xì)砂糖，開小火并不斷攪拌細(xì)砂糖防止燒焦，待鍋中的細(xì)砂糖炒至呈稀狀微黃色。
5. 將作法3地瓜塊倒入作法4油鍋中翻炒。
6. 不停攪拌油鍋中的地瓜塊至糖漿均勻沾裹住地瓜塊后熄火。
7. 快速撈出作法6地瓜塊放至盤中。
8. 趁熱將地瓜塊分開避免沾黏，待糖漿冷卻后即可食用。
拔絲完美4大技巧
技巧1
食材要趁熱沾裹糖漿，才能順利讓糖漿附著上去，所以將食材炸熟后要迅速煮制糖漿喔。
技巧2
地瓜或芋頭這類食材，由于水份少、淀粉質(zhì)高，也不易變形，所以可以不必沾粉就下鍋油炸。
技巧3
適合拔絲的食材以不易滲水、質(zhì)地較扎實的蔬果較佳，否則湯湯水水，可是沾不上糖漿，且太松散的食材拌炒時也會變的碎散。
技巧4
在拔絲地瓜盛盤之前，盤面可以先均勻涂抹上薄薄一層油，這樣可以避免糖漿冷卻厚沾黏在盤面上。
拔絲芋頭
(油水拔法)
材料：
芋頭200公克、細(xì)砂糖150公克、水 50P
作法：
1. 芋頭去皮切厚塊，洗凈瀝干水份備用。
2. 準(zhǔn)備一個抹上油的成品盤以及一碗冰水。
3. 熱油鍋至油溫約150℃，將作法1芋頭塊入鍋油炸至表面呈金黃色且熟透后，撈起瀝干油脂備用。
4. 取作法3的油鍋，將鍋內(nèi)的油倒出后，于鍋內(nèi)放入細(xì)砂糖和水，開中火煮至細(xì)砂糖呈稀狀的焦糖色，將作法3芋頭塊倒入后快速拌勻即可盛入作法2備好的成品盤，食用前沾冰水讓糖漿冷卻即可食用。
拔絲山藥
(油水拔法)
材料：
山藥 250公克、太白粉2大匙、細(xì)砂糖150公克、水 50P
作法：
1. 山藥去皮切條，洗凈瀝干水份后，將太白粉均勻的撒在山藥條上拌勻。
2. 準(zhǔn)備一個抹上油的成品盤以及一碗冰水。
3. 熱油鍋至油溫約150℃，將作法1山藥條入鍋油炸至表面呈金黃色且熟透后，撈起瀝干油脂備用。
4. 取作法3的油鍋，將鍋內(nèi)的油倒出后，于鍋內(nèi)放入細(xì)砂糖和水，開中火煮至細(xì)砂糖呈稀狀的焦糖色，將作法3山藥條倒入后快速拌勻即可盛入作法2備好的成品盤，食用前沾冰水讓糖漿冷卻即可食用。
拔絲蘋果
(油水拔法)
材料：
蘋果 130公克、蛋白 2顆、玉米粉 3大匙、細(xì)砂糖150公克、水 50P
作法：
1. 蘋果去皮后切厚塊洗凈備用;準(zhǔn)備一個抹上油的成品盤和一碗冰水。
2. 蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡，加入2大匙玉米粉拌勻成蛋白糊。
3. 熱油鍋至油溫約150℃，將作法1蘋果塊撒上1大匙玉米粉拌勻，再沾上作法2的蛋白糊，下鍋油炸至表面呈金黃色后撈起，瀝干油脂備用。
4. 取作法3的油鍋，將鍋內(nèi)的油倒出后，于鍋內(nèi)放入細(xì)砂糖和水，開中火煮至細(xì)砂糖呈稀狀的焦糖色，將作法3蘋果塊倒入后快速拌勻即可盛入作法1備好的成品盤，食用前沾冰水讓糖漿冷卻即可食用。
美味提醒
蘋果容易氧化變色，所以在炸衣的使用上以有膨脹度的蛋白糊來延緩蘋果的氧化。
拔絲香蕉
(油水拔法)
材料：
香蕉1根、低筋面粉 70公克、水A 65P、雞蛋1顆、細(xì)砂糖150公克、
水B 50P
作法：
1. 香蕉去皮后切厚片備用;準(zhǔn)備一個抹上油的成品盤和一碗冰水。
2. 低筋面粉加入水A及雞蛋拌勻成面糊備用。
3. 熱油鍋至油溫約150℃，將作法1香蕉塊沾上作法2面糊，下鍋油炸至表面呈金黃色后撈起，瀝干油脂備用。
4. 取作法3的油鍋，將鍋內(nèi)的油倒出后，于鍋內(nèi)放入細(xì)砂糖和水B，開中火煮至細(xì)砂糖呈稀狀的焦糖色，將作法3香蕉塊倒入后快速拌勻即可盛入作法1備好的成品盤，食用前沾冰水讓糖漿冷卻即可食用。
美味提醒
香蕉質(zhì)地較軟容易變形，所以在炸衣的使用上以低筋面粉、水和雞蛋的制成的面糊來保護(hù)成品的形狀。
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