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文章摘要： 小蘇打可以作為干豆的柔嫩劑。干豆即使按照浸泡和燉煮的指示一分鐘也不會變軟，這通常是由于硬水、老豆或儲存不當造成的。下次你忘了在需要干豆的前一天晚上浸泡干豆時，如果你
小蘇打可以作為干豆的柔嫩劑。干豆即使按照浸泡和燉煮的指示一分鐘也不會變軟，這通常是由于硬水、老豆或儲存不當造成的。下次你忘了在需要干豆的前一天晚上浸泡干豆時，如果你使用標準的快速浸泡方法和少量小蘇打，千豆仍然可以按時變軟。
水分損失——老化、儲存
干豆進入批發(fā)市場時含水量約為16%。隨著豆子的老化，水分慢憬滲出，豆子逐漸變硬，吸收水分的能力降低。這導致豆子在浸泡和燉煮后不能正確軟化。豆子不僅會隨著年齡的增長而失去水分，還會隨著年齡相關的化學變化和相互作用的發(fā)生而將水分封閉起來。果膠變得不溶，并與酚酸結合，使豆皮變硬。將豆子儲存在干燥和硬化的條件下也會產生類似的結果。加快干豆烹飪時間的一種方法是使用嫩化劑，比如小蘇打。
小蘇打可以軟化干豆
硬水富含鈣和鎂，通過減緩甚至防止軟化來延長干豆的烹飪時間。小蘇打可以調節(jié)水的pH值，讓豆子像往常一樣變軟。小蘇打還能加速植物細胞結構和強度所必需的果膠的降解，從而使豆類變嫩。如果你用的是硬水或因老化或儲存而受損的豆子，在浸泡水中加入每磅千豆子1/4茶匙的小蘇打。如果你把浸泡過的水倒空，用淡水煮豆子，就換掉小蘇打。
硫胺素損失
根據(jù)廚師學校的說法，小蘇打的柔嫩度是有代價的，是對味道和營養(yǎng)的犧牲。如果使用過多的小蘇打，豆子會有肥皂的味道，所以要仔細測量。小蘇打還會損害硫胺素，一種復合維生素B。在食物預算緊張的情況下，使用老豆子，用小蘇打使其變嫩，似乎比完全拋棄它們要好，即使有一些營養(yǎng)損失。幸運的是，小蘇打并不是老豆子的唯一選擇。
老豆子的替代品
不往豆子里加入小蘇打，試著煮沸然后冷凍。先冷凍再解凍會破壞細胞壁，使質地軟化。將豆子和水混合在一個罐子里，按每磅豆子10杯水的比例混合。浸泡一夜。如果時間緊迫，嘗試快速浸泡。把豆子和水滾開。煮2分鐘。蓋上蓋子浸泡1小時。浸泡后，根據(jù)豆子的種類，用文火燉45分鐘至2小時。豆子冷卻后，就可以冷凍了。需要時解凍。烹調因老化或儲存在高壓鍋中而受損的豆子也可以起作用，不過你可能需要增加烹調時間。有時候，豆子煮起來太難了。把這些磨成豆粉。
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