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文章摘要： 過年吃膩了大魚大肉，不防試一些素年菜。今天給你分享15道素年菜，讓你可以有不一樣的新選擇。光是利用蔬菜、根莖類、豆腐豆皮、香菇制品，就可以作出一桌全素的滿漢全席，色香味俱全，不僅養生又能兼顧節能減碳的目的。
過年吃膩了大魚大肉，不防試一些素年菜。今天給你分享15道素年菜，讓你可以有不一樣的新選擇。光是利用蔬菜、根莖類、豆腐豆皮、香菇制品，就可以作出一桌全素的滿漢全席，色香味俱全，不僅養生又能兼顧節能減碳的目的。吃素不是只能顧健康，也能吃的多變化，過年圍爐素著吃，腸胃無負擔，熱鬧年味一點也沒有少。
素年菜必備食材
素食材不外乎有素肉、素雞、素魚，當然直接拿來當年菜也非常適合，但是這些食材更適合拿來加點工，做點變化，會讓你的素年菜更有年節氣氛喔。
素三牲
素雞、素肉和素魚是所謂的素三牲，是過年祭拜必備的材料，可以用豆類、香菇或是面包用模型作出形狀，主要是顯揚不殺生的美德。
素排骨，素羊肉
素排骨、素羊肉是用豆類和香菇制品作成的加工制品，外型和口味幾可亂真。有了素排骨和素羊肉，素食者也可以大口享用橙汁素排骨或是素羊肉爐了。
素腰子，素肚
用X箬作成的素腰子，吃起來有脆脆的口感，用麻油爆姜片，一樣可享用麻油素腰子。素肚是面粉制品，清炒或紅燒都很夠味。
素火腿，素丸子
素火腿是大豆制品，吃起來的風味卻與一般的火腿無差。素丸子也是由黃豆和香菇頭制成的，香氣和口感十足，是最常見到的素食材料。
素蟹肉，素蝦
看起來幾可亂真的素海鮮，是用X箬、大豆制品，再加入食用色素作成的。利用素海鮮，生菜素蝦松、鳳梨素蝦球，或是煮素海鮮火鍋都不是問題。
腐皮
腐皮是以黃豆制成的豆漿，煮制加熱過程中表面凝結的一層皮，再加工曬干而成的。一般在市面上看到的都是大張半圓形的，使用時按需要的大小裁剪。包入素餡料，油炸后即為素雞卷。
豆包，豆皮
豆包和豆皮都是煮制豆漿時產生的產物，只不過豆皮有經過油炸這道手續，白色豆包要以冷凍保存，不然很容易變質。
素魚
如果不強調外型的相似，這種用腐皮、海苔制成的素魚，在口味上味道更佳，食用時可切片，料理變化更具多樣性。
冷盤
炸素腸
材料：
面腸 400公克、姜泥10公克、腐皮 2張、地瓜粉 30公克、面糊 適量、黃瓜片 1條
調味料：
紅麴醬30公克、鹽少許、細砂糖1/4小匙、米酒1/2大匙
作法：
1. 2張腐皮剪成6小張備用。
2. 面腸洗凈瀝干撕小片，再加入所有調味料和地瓜粉拌勻。
3. 取1小張作法1的腐皮，取適量作法2的材料卷上，封口抹上面糊，重覆此步驟直到材料用盡。
4. 油鍋燒熱，放入作法3的素腸，以小火炸至金黃，素腸浮起，再轉大火炸上色撈出瀝油。
5. 待作法4的素卷微涼，切成片狀，上桌時與小黃瓜片交錯擺盤即可
美味關鍵素素看
腐皮很薄，很容易就破裂而露餡，因此可以使用兩張腐皮重疊在一起，再包入餡料，破裂露餡的機率就會大大降低。
素鮑魚冷盤
材料：
杏鮑菇 400公克、苜蓿芽適量
調味料：
沙拉醬適量
作法：
1. 杏鮑菇洗凈，放入蒸盤中。
2. 再放入電鍋中，外鍋加入一杯水，煮至開關跳起，再燜5分鐘。
3. 待作法2的杏鮑菇放涼，切片后排入裝盤的苜蓿芽上。
4. 最后再細細淋上美乃滋即可。
注：美乃滋含有蛋黃。
美味關鍵素素看
盡量選擇較大的杏鮑菇，切出來的片狀才會又大又漂亮。
炸素雞卷
材料：
素肉絲10公克、紅蘿卜絲 50公克、豆薯絲130公克、芋頭絲50公克、芹菜末 30公克、地瓜粉少許
調味料：
鹽1/2小匙、細砂糖1/4小匙、米酒1小匙、白胡椒粉1/4小匙
作法：
1. 素肉絲泡軟，放入滾水汆燙一下，撈出擠出水份后放入容器中。
2. 在作法1的容器中再放入紅蘿卜絲、豆薯絲、芋頭絲，再加入所有調味料、芹菜末和地瓜粉拌均勻。
3. 將2張腐皮剪成4張，取一張腐皮，取適量作法2的餡料卷起，封口涂上面糊卷好。
4. 油鍋燒熱，放入作法3的素雞卷，以小火炸6分鐘至金黃，撈出瀝油即可。
白果炒蘆筍
材料：
白果 60公克、青蘆筍300公克、鴻喜菇50公克、姜片10公克、辣椒絲10公克
調味料：
鹽1/4小匙、細砂糖少許、香菇粉少許、白胡椒粉少許、熱水 3大匙
作法：
1. 白果放入沸水中，汆燙一下撈出備用。
2. 青蘆筍洗凈切段;鴻喜菇洗凈備用。
3. 鍋燒熱，倒入適量油，加入姜片、辣椒絲爆香。
4. 再放入作法2的青蘆筍段、鴻喜菇拌炒一下。
5. 最后再放入作法1的白果和所有調味料拌炒入味即可。
金針菇燴芥菜
材料：
芥菜 500公克、金針菇 40公克、素蟹肉絲15公克、姜末5公克、鮮香菇1朵、水 300cc、太白粉水 適量
調味料：
素蠔油少許、鹽1/4少許、細砂糖1/4小匙、香菇粉1/4小匙、米酒1小匙、香油 少許
作法：
1. 芥菜洗凈切塊放入沸水中，加入1/2小匙的鹽，汆燙至熟撈出擺盤備用。
2. 金針菇去蒂頭洗凈切段;鮮香菇洗凈切絲備用。
3. 鍋燒熱，加入2大匙油，放入姜絲爆香，再放入作法2的鮮香菇絲、金針菇段拌炒1分鐘，續加入水煮滾。
4. 再放入所有調味料(除香油外)、素蟹肉絲，以太白粉水勾芡，再淋入香油，最后拌入作法1的芥菜塊即可。
五彩腰花
材料：
腰花300公克、紅甜椒70公克、黃甜椒60公克、青椒60公克、黑木耳50公克、姜片10公克
調味料：
鹽1/4小匙、香菇粉1/4小匙、米酒1/2大匙
作法：
1. 腰花洗凈切塊，放入沸水中汆燙一下，撈起備用。
2. 紅黃青椒洗凈，去籽切片;黑木耳洗凈切小片備用。
3. 鍋燒熱，加入2大匙油，放入姜片爆香。
4. 再放入作法2的彩椒片和黑木耳片拌炒，最后再放入作法1的腰花塊和所有調味料拌炒入味即可。
素燴什錦
材料：
素蝦仁100公克、鴻喜菇40公克、秀珍菇 40公克、甜豆夾 60公克、紅蘿卜片 30公克、黑木耳片30公克、白木耳5公克、姜片10公克、太白粉水少許、水 450cc
調味料：
A：鹽 1/2小匙、細砂糖1/4小匙、香菇粉少許、素蠔油1小匙
B：烏醋少許、香油少許
作法：
1. 白木耳泡軟，洗凈去蒂，撕小朵備用。
2. 黑木耳洗凈切片;甜豆夾去頭尾洗凈;鴻喜菇去蒂頭與秀珍菇洗凈備用。
3. 將紅蘿卜片、作法1、2的黑木耳片、白木耳片、甜豆夾放入沸水中汆燙撈起備用。
4. 鍋燒熱，加入2大匙油，放入姜片爆香，放入作法2的鴻喜菇、秀珍菇拌炒一下，再加入水和剩余所有材料煮至滾。
5. 再放入調味料A所有材料煮勻，以太白粉水勾芡，最后再放入烏醋和香油即可。
蟹黃白菜
材料：
大白菜600公克、紅蘿卜泥 50公克、黑木耳20公克、Xm50公克、玉米粉適量、姜片10公克、太白粉水少許
調味料：
鹽1/4小匙、香菇粉1/4小匙、細砂糖少許、白胡椒粉少許
作法：
1. 紅蘿卜泥加入少許鹽(份量外)以及玉米粉拌勻;黑木耳洗凈切小塊備用。
2. 鍋燒熱，放入2大匙油，再放入作法1拌勻的紅蘿卜泥炒熟后取出。
3. 將大白菜洗凈切片，依序和Xm放入沸水中汆燙一下，撈出備用。
4. 鍋燒熱，放入少許油，加入姜片爆香，放入作法1、3的大白菜塊、黑木耳塊和Xm拌炒，加入水煮5分鐘。
5. 再加入所有調味料拌勻，以少許太白粉水勾芡，最后再放入作法2的素蟹黃煮勻即可。
五柳素魚
材料：
A：素魚 1尾、姜片10公克、水200cc、太白粉水 少許
B：沙拉筍絲 20公克、紅蘿卜絲20公克、黑木耳絲15公克、紅椒絲15公克、青椒絲15公克
調味料：
蕃茄醬2大匙、鹽 少許、細砂糖 1小匙、烏醋1小匙
作法：
1. 素魚放入盤中，入蒸鍋中蒸10分鐘。
2. 鍋燒熱，加入2大匙油，加入姜片爆香至微焦取出。
3. 再放入材料B所有切絲材料拌炒，加入水和所有調味料煮至滾。
4. 續以太白粉水勾芡，最后再淋在作法1的素魚上即可。
翠玉福袋
材料：
高麗菜 6大片、香菇6朵、紅蘿卜絲 60公克、豆皮 6片、火腿絲 60公克、熟竹筍絲60公克、香菜葉適量、芹菜梗適量
調味料：
A：鹽1/2小匙、細砂糖1/4小匙、白胡椒粉少許
B：枸杞10公克、水300cc、香菇鮮美露 少許、太白粉水少許、香油少許
作法：
1. 高麗菜洗凈去心，整棵放入沸水中略汆燙至軟，撈出沖水放涼，剝下6片高麗菜葉片;芹菜去葉，將芹菜梗汆燙，撈起泡水瀝干;香菇泡軟切絲;豆皮切絲備用。
2. 鍋燒熱，加入2大匙油，放入作法1的香菇絲炒香，再放入紅蘿卜絲、豆皮絲、火腿絲、竹筍絲拌炒均勻，再加入調味料A所有材料和香菜葉拌勻。
3. 取一片作法1的高麗菜葉鋪平，放入適量作法2的餡料，再用作法1的芹菜梗綁好，將多余的高麗菜葉和芹菜梗修剪至齊。
4. 重覆作法3的作法直到材料用盡，再排入盤中，放入蒸鍋中蒸10分鐘后取出。
5. 取鍋加入水和枸杞，煮滾后加入香菇鮮美露，再以少許太白粉水勾芡，淋入香油，最后淋上作法4的福袋即可。
香菇鑲豆腐
材料：
鮮香菇10朵、板豆腐1塊、馬蹄 7粒、紅蘿卜碎30公克、姜末10公克、火腿碎 30公克、小豆苗150公克、太白粉適量
調味料：
A：鹽1/4小匙、香菇粉1/4小匙、細砂糖少許、白胡椒粉少許、香油1小匙
B：鹽少許、素蠔油少許、太白粉水少許、香油少許
作法：
1. 鮮香菇洗凈去梗備用。
2. 板豆腐壓碎，馬蹄拍扁剁碎去水，放入容器中，再放入紅蘿卜碎、火腿碎、姜末和調味料A所有材料及太白粉攪拌均勻成內餡。
3. 將作法1的鮮香菇抹上少許太白粉，再取適量作法2的內餡填入，重覆此作法直到材料用盡，再放入蒸籠蒸10~15分鐘。
4. 將作法3蒸好的鑲豆腐，排入鋪好汆燙小豆苗的盤中。
5. 取鍋，加入水煮滾，加入鹽和素蠔油煮勻，以太白粉水勾芡，淋入香油，最后再淋在作法4的盤上即可。
佛跳墻
材料：
香菇10朵、栗子10 粒、芋頭 300公克、素排骨酥 200公克、素肚 1/2個、紅棗 10粒、白果12粒、脆筍300公克、姜片15公克
調味料：
香菇鮮美露少許、鹽1/2小匙、細砂糖1/2小匙、白胡椒粉少許、烏醋少許
作法：
1. 香菇洗凈泡軟瀝干;栗子泡軟去多余皮;芋頭去皮洗凈切塊;素肚洗凈切塊;紅棗洗凈;白果、脆筍泡水2小時，放入滾水汆燙撈起備用。
2. 將作法1的香菇、栗子、芋頭、素肚放入熱油鍋中，依序略炸撈起備用。
3. 鍋燒熱，加入1大匙油，放入姜片爆香，再加入所有調味料和水煮滾。
4. 將作法1、2、3所有材料和素排骨酥放入容器中，再蓋上三層保鮮膜，最后再放入蒸籠中蒸90分鐘即可。
山藥素羊肉
材料：
素羊肉200公克、山藥400公克、姜片15公克、枸杞10公克、水1200cc
調味料：
鹽 少許、米酒 100cc
作法：
1. 山藥去皮洗凈切塊備用。
2. 鍋燒熱，加入2大匙麻油，放入姜片爆香。
3. 再放入作法1的山藥塊，加入米酒和水煮滾，以小火煮10分鐘。
4. 最后再放入枸杞、素羊肉和所有調味料燉煮入味即可。
好彩頭
材料：
白蘿卜 400公克、紅蘿卜 150公克、玉米 1條、素香菇丸150公克、水1300cc、香菜適量
調味料：
鹽1小匙、白胡椒粉少許、香油少許
作法：
1. 白蘿卜和紅蘿卜去頭去皮切塊;玉米洗凈切塊備用。
2. 取湯鍋，加入水煮滾，放入作法1的白蘿卜塊、紅蘿卜塊和玉米塊煮滾，再轉小火煮約30分鐘。
3. 再放入香菇素丸煮約2分鐘。
4. 最后加入所有調味料煮勻，再放入香菜即可。
Q須燉素雞
材料：
A：素雞1只
B：Q須 30公克、紅棗10粒、黃耆15公克、枸杞10公克
調味料：
米酒 50cc、鹽少許
作法：
1. 將材料B的所有中藥洗凈瀝干。
2. 將素雞放入電鍋內鍋中，加入作法1的中藥，再加入米酒，倒入水，放入電鍋中。
3. 電鍋外鍋加入1又1/2杯水，煮至開關跳起，再燜5分鐘。
4. 最后再加入少許鹽即可。
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