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文章摘要： 夏季炎熱，熱乎乎的飯菜似乎并不能引起人們的食欲，如果餐桌上有幾盤涼拌菜，那就很愜意了。
涼拌菜，是將初步加工和焯水處理后的原料，經(jīng)過添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而
夏季炎熱，熱乎乎的飯菜似乎并不能引起人們的食欲，如果餐桌上有幾盤涼拌菜，那就很愜意了。
涼拌菜，是將初步加工和焯水處理后的原料，經(jīng)過添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據(jù)紅油分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類；川味涼拌菜在全國最普遍，多以香辣、麻辣為主，味道也是最好的。涼拌菜其歷史文化卻深遠得多，可追溯到周朝和先秦時期。每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調(diào)味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調(diào)味的多或少，賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻，酸、辣、甜、麻香味兒在口腔中散發(fā)開來，醒胃又養(yǎng)生。
但是由于夏季氣溫高，生鮮食品容易變質(zhì)，所以在做涼拌菜的時候應該要注意以下幾個問題：
1、一次不要做太多
很多人做涼拌菜，會放入冰箱中冷藏一下，再取出食用，或者存放在冰箱里慢慢吃。其實這樣做不好，因為涼菜做好后，一般會有很多的汁水，如果吃不完放置時間過久的話，這些汁水就會大量地滲入食材中導致其變咸；而且有些病菌可在冰箱冷藏室的低溫下繁殖，引起腸道疾病。因此，做涼拌菜一定要適量，現(xiàn)做現(xiàn)吃，涼拌菜不適合隔夜放。
2、蔬果類涼菜講究“鮮”
蔬果之類的素菜是制作涼菜的首選原料，由于不需要經(jīng)過高溫烹制，挑選時一定更要注意“新鮮”二字。買回來的新鮮蔬果可能會有農(nóng)藥殘留，最好是用鹽水泡2-3小時再進行烹飪。另外，蔬果類涼菜盡量生吃，像黃瓜、西紅柿、生菜等，只要用開水焯一下，再拌入姜蒜、陳醋等調(diào)味料即可，這樣不僅是為了原汁原味的口感，更是為了最大限度保留其營養(yǎng)成分。
3、葷涼菜選擇涼性肉類
雖說夏季要注意飲食清淡，不過清淡并不代表只吃素不吃葷，許多肉類照樣可以做出清涼的味道。但是在選擇上可要注意，最好挑選涼性肉類，比如魚、鴨子之類生活在水里面的動物；但像羊肉、驢肉、狗肉等熱性大的肉類夏季最好少吃，也不適合于制作成涼菜。在制作方法上，盡量選擇冷食，不用燉和燒的方式，可以減少肉類的油膩感。但這里所說的“冷食”確切地說應該是“熟制冷食”，肉類一定要煮熟煮透，然后再冷卻徹底后食用。
4、清洗要認真
瓜果不洗凈或僅用干凈的抹布擦擦是很不衛(wèi)生的，制成涼拌菜后有可能造成腸道的負擔。清洗的最好方法是用淡鹽水將蔬菜浸泡30分鐘，最大限度地減少農(nóng)藥殘留，然后用流水沖洗，溝凹處的污垢要摳挖干凈，能去皮則去皮。再用開水燙一下，殺死未洗盡的殘余細菌和寄生蟲卵。
5、工具要衛(wèi)生
做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等，在使用之前必須清洗干凈，最好先用開水泡一泡，餐具最好還要在開水中煮5分鐘左右。總之，必須經(jīng)過充分消毒處理后才能使用。也可用特制的清洗劑來清洗。
拌涼拌菜時，應用干凈的筷子，切涼拌菜的刀、案板、盛菜器皿也應用開水沖燙消毒，洗切材料以衛(wèi)生安全為原則。不能用切生肉的刀來切涼拌菜。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、姜末和醋，既可以調(diào)味，又起殺菌消毒作用。
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