隔水燉怎么用？隔水燉的好處及常做食譜

日期：2022-12-30 08:31:13 瀏覽量：

文章摘要：中醫(yī)養(yǎng)生講，秋燥傷身，飲食宜多吃些湯湯水水。最近，吃的最多的菜就是燉菜，而且是隔水燉。每當(dāng)看到燉鍋里蒸氣騰騰若隱若現(xiàn)的燉盅，想著即將來(lái)到的美食，都口水直流

中醫(yī)養(yǎng)生講，秋燥傷身，飲食宜多吃些湯湯水水。最近，吃的最多的菜就是燉菜，而且是隔水燉。每當(dāng)看到燉鍋里蒸氣騰騰若隱若現(xiàn)的燉盅，想著即將來(lái)到的美食，都口水直流，下面把隔水燉一些最常見(jiàn)的食譜分享給大家。

燉，一種常見(jiàn)的烹調(diào)技法，是將食材事先進(jìn)行清洗、浸泡、飛水等簡(jiǎn)單處理后，放入容器中，加入湯或水及調(diào)味料，大火煮沸后，改中小火長(zhǎng)時(shí)間烹制而成菜。燉菜方法有兩種，一種叫隔水燉，另一種即不隔水燉。

隔水燉法是將食材和湯汁放入瓷制或陶制的燉盅內(nèi)，封好燉盅的口，再將燉盅放入加入適量水的鍋里，鍋內(nèi)的水略低于盅口，蓋上鍋蓋，加熱后要使鍋內(nèi)的水保持沸騰，用沸水煮燉盅，一般需燉三小時(shí)左右。這種燉法因食材在烹制過(guò)程中密封較好，盅內(nèi)會(huì)保持一定的溫度和壓力，蛋白質(zhì)等鮮香物質(zhì)易溶出，香氣發(fā)散較少，可保持食材的原汁原味。還因?yàn)槭巢泥笥跓踔训莫M小空間不能翻滾，故湯汁清澄，特別適合清湯的燉菜。

不隔水燉法與隔水燉法的區(qū)別就是不用燉盅，將食材和湯汁直接放入鍋內(nèi)，一般多采用砂鍋，其他程序與隔水燉基本相同。這種方法不受燉盅容積的影響，可以燉大塊頭的食材，可以一次燉一大鍋，可以大快朵頤，是北方地區(qū)最常見(jiàn)的燉法，特別適合濃湯和紅湯的菜肴。

其實(shí)，我覺(jué)得，隔水燉才是真正的燉法。燉字左邊的火，意思是一種烹調(diào)火功技法，右邊的屯字，古時(shí)原意是草木剛發(fā)芽時(shí)卷曲的狀態(tài)，后來(lái)引申為卷起來(lái)、圍起來(lái)、聚起來(lái)，所以，燉應(yīng)該是要將食材圍起來(lái)，就是要用燉盅來(lái)燉才對(duì)。不隔水燉的方法有些古時(shí)傳下來(lái)的不同叫法，在南方一些地方叫做炕，如炕排骨、炕羊肉、炕雞等，北方有些地方叫熬，如熬排骨、熬魚(yú)等。

隔水燉的做法，非常符合健康飲食的觀念。由于燉盅容積的限制，盅里只能放一個(gè)雞腿、或兩個(gè)雞翅、或三五根排骨，可以減少肉類食品的攝入量。因?yàn)楦羲疅跖胫茣r(shí)間長(zhǎng)，不僅燉出的湯菜營(yíng)養(yǎng)、鮮美、清淡、本味，而且還可以放一些滋補(bǔ)的食材和藥材，特別適合秋冬季節(jié)的滋補(bǔ)。

隨著電燉鍋的出現(xiàn)，其定時(shí)功能讓制作燉菜變得非常方便。早餐后，將食材和湯水放入燉盅，啟動(dòng)定時(shí)功能后就不用管了，到時(shí)后會(huì)自動(dòng)變成保溫狀態(tài)，中午端出來(lái)吃就行了。

今天做的是海帶黃豆燉排骨和排骨海米燉豆腐。將十根斬好的排骨飛水，分放到兩個(gè)燉盅里，一個(gè)盅里放入頭天晚上泡好的海帶和黃豆，另一個(gè)盅里放入海米和豆腐，再放幾片姜、一點(diǎn)胡椒粉、少許鹽，加水加蓋放入燉鍋，定時(shí)三小時(shí)，啟動(dòng)慢燉功能即可。

下面推薦一些隔水燉最常做的美食：

1. 紅棗糯米粥

使用小熊隔水電燉盅，使用高擋燉3個(gè)小時(shí)

紅棗：含有蛋白質(zhì)、脂肪、醣類、有機(jī)酸、維生素A、維生素C、微量鈣多種氨基酸等豐富的營(yíng)養(yǎng)成份。中醫(yī)認(rèn)為紅棗有健脾益胃、補(bǔ)氣養(yǎng)血、養(yǎng)血安神、緩和藥性等作用。

糯米：富含B族維生素，能溫暖脾胃，補(bǔ)益中氣。對(duì)脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用，是一種溫和的滋補(bǔ)品。

2. 肉粥

在肉粥中，羊肉粥和鴨肉粥是很好的選擇。羊肉粥可益氣血，補(bǔ)虛損，暖脾胃，將新鮮羊肉150～250克與粳米適量同煮即可，可供早晚餐或上午加餐用，秋冬服用最好。

鴨肉粥是用鴨肉汁和粳米煮成，具有滋陰養(yǎng)胃、利水消腫的功效。做時(shí)先泡好蓮子，鴨肉用鹽和老酒(或者紹興黃酒)放入冰箱腌制兩個(gè)小時(shí)左右，然后用少量油炒鴨肉瀝去油，或是煮出鴨湯，加入粳米和蓮子熬粥。熬好后，撒上少許蔥花即可。

3. 山藥枸杞粥

原料：山藥600克、米1/2杯、枸杞、糖桂花(冰糖)、小蔥。功效：健脾益胃滋腎益精益肺止咳

4. 五行益壽養(yǎng)生粥

原料：去核紅棗20枚、去芯蓮子20粒、葡萄干30粒、黃豆30粒，黑米適量。做法：把所有原料洗凈后，泡一夜后，煮粥，味微甜。

5. 五谷養(yǎng)生粥

原料：蕎麥、薏米、黑米、芡實(shí)、脫皮綠豆、糙米、紅豆、麥仁各1大匙，紅棗10粒，桂圓10粒，粳米100克。喜食甜的，食用時(shí)可以加糖，但是最好是紅糖，補(bǔ)血益氣效果最佳。 6. 桂圓粟米粥

桂圓肉15克，粟米100—200克。將桂圓肉洗凈與粟米同煮。先用武火煮開(kāi)，再用文火熬成粥。桂圓肉性味甘溫，能補(bǔ)益心脾，養(yǎng)血安神。

7. 核桃粥

核桃肉20克，粳米100—200克。將核桃肉洗凈搗碎，與粳米同煮成粥，能潤(rùn)肺止咳，補(bǔ)腎固精，潤(rùn)腸通便。但有痰火、積熱或腹瀉者忌食。

8. 芡實(shí)粥

芡實(shí)30—50克，粳米100—200克。將二者同放入鍋中，加水煮開(kāi)后，改用小火熬。芡實(shí)性味甘平，能固腎澀精、健脾止瀉，適合中老年人食用。

9. 山藥栗子粥

山藥15—30克，栗子50克，大棗2—4枚，粳米100克。栗子去殼后，與山藥、大棗、粳米同煮成粥。山藥性味甘平，能補(bǔ)脾胃、益肺腎，尤其適用于脾腎氣虛者;但一次不宜多食，否則容易食滯，造成消化不良。

10. 生姜大棗粥

鮮生姜或干姜6—9克，粳米或糯米100—150克，大棗2—4枚。將生姜洗凈切碎，與米、棗同煮成粥。它有溫胃散寒、溫肺化痰的作用，但陰虛者或孕婦慎食。 11. 胡蘿卜粥

新鮮胡蘿卜50克，粳米200克。胡蘿卜切成小片，與粳米同煮。先用武火煮開(kāi)，再用文火慢慢熬。它有健胃補(bǔ)脾、助消化作用。

12.雞肉皮蛋粥

雞肉200克，皮蛋2個(gè)，粳米200—300克，姜、蔥、鹽等調(diào)味品適量。先將雞肉切成小塊，加水煲成濃汁，用濃汁與粳米同煮。待粥將熟時(shí)加入切好的皮蛋和煲好的雞肉，加適量的調(diào)味品。它有補(bǔ)益氣血、滋養(yǎng)五臟、開(kāi)胃生津的作用，適用于氣血虧損的人。

13. 牛肉板栗養(yǎng)生粥

1、糯米，黃米，燕麥與牛肉，板栗，紅棗，香菇，胡蘿卜。 2、將牛肉，板栗，香菇，胡蘿卜分別切丁。

3、將牛肉丁放入鍋中燒開(kāi)，煮出血水，撇去浮沫。

4、將圖2中切丁的材料倒入牛肉鍋中，上蓋煮15分鐘。

5、待高壓鍋冷卻后，開(kāi)蓋，將糯米，黃米，燕麥倒入鍋內(nèi)，上蓋繼續(xù)煮至高壓鍋上汽5分鐘即可關(guān)火。

6、加鹽雞精調(diào)好咸淡即可。

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