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文章摘要： 有明礬的油條用低筋面粉炸，無(wú)明的油條用高筋面炸。根據(jù)配方?jīng)Q定面粉的使用，什么面粉都可以炸、只不過(guò)起發(fā)的大小不同而以。民間傳統(tǒng)制作油條時(shí)加點(diǎn)礬，有利于食用時(shí)口感松脆。但
有明礬的油條用低筋面粉炸，無(wú)明的油條用高筋面炸。根據(jù)配方?jīng)Q定面粉的使用，什么面粉都可以炸、只不過(guò)起發(fā)的大小不同而以。
民間傳統(tǒng)制作油條時(shí)加點(diǎn)礬，有利于食用時(shí)口感松脆。但明礬進(jìn)入人體后便轉(zhuǎn)化為鋁離子，它既損傷大腦又阻礙了人體對(duì)磷的吸收。這里我介紹一種不含礬的油條的制法。
1.原料：面粉2千克，精鹽20克，食堿20克，食用檸檬酸20克，水1.2升。
2.操作方法：
(1)將精鹽全部溶于水中，然后平均分成兩份。
(2)將檸檬酸溶于1份鹽水內(nèi)，然后把面粉逐漸加入此溶液中拌勻。
(3)把食堿溶于另一份鹽水內(nèi)，并徐徐加入已攪拌好的面粉中，且要用手揉均勻。
(4)把揉好的面團(tuán)放置半小時(shí)左右，要看面團(tuán)的軟硬程度，若硬時(shí)可適當(dāng)加些清水，達(dá)到與通常制油條所用面團(tuán)的軟硬程度，就可制成油條坯進(jìn)行炸制。
友情提示：
選擇面粉的時(shí)候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級(jí)，以及礦物質(zhì)，粗蛋白等含量的表示。很多人在購(gòu)買面粉的時(shí)候會(huì)誤以為“高筋面粉=高精面粉”，其實(shí)“高精”的意思簡(jiǎn)單說(shuō)就是高級(jí)精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說(shuō)明面粉的筋度，所以“高級(jí)精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來(lái)，“高精”的說(shuō)法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)，所以，建議在選購(gòu)面粉時(shí)，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度，而非“高級(jí)精制”。
高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀;比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。(注：一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明，適合用來(lái)做包子、餃子、饅頭、面條)
低筋粉：顏色較白，用手抓易成團(tuán);低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
再簡(jiǎn)單一點(diǎn)說(shuō)，你用手抓起一把面粉，然后用拳頭攥緊捏成團(tuán)，然后松開(kāi)，用手輕輕掂量這個(gè)粉團(tuán)，如果粉團(tuán)很快散開(kāi)，就是高筋粉;如果粉團(tuán)在輕輕掂的過(guò)程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。
小麥的麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%;麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%;胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過(guò)制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過(guò)程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。
從影響面粉食用品質(zhì)的因素來(lái)看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆。可見(jiàn)隨著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來(lái)越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。
專家稱，添加了明礬以后油條會(huì)膨脹得很大，非常酥脆、表皮裂紋很多，有堿澀味，主要是明礬和堿的味道所形成。油條組織內(nèi)部滲油很多，這主要是明礬油條裂紋多，容易滲油進(jìn)去。顏色看起來(lái)就有點(diǎn)不正常，黃的發(fā)白，涼了以后有點(diǎn)發(fā)黑的感覺(jué)。這種油條不僅添加了明礬，而且用的都是問(wèn)題油，如地溝油、老陳油等等炸出來(lái)的。
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